Aceto Balsamico IGP & DOP

Wissenswertes über Aceto Balsamico

Acetaia Reale und Acetomodena – verwurzelt in Modena

Acetaia Reale stammt aus Magreta in der Provinz Modena und verbindet klassische Balsamicos mit unterschiedlichen Reifeprofilen. Società Agricola Acetomodena verarbeitet Trauben aus eigenen Weinbergen und stellt seit drei Generationen Balsamico her. Beide Häuser führen IGP und Tradizionale DOP; die jeweilige Bezeichnung auf der Flasche gibt Auskunft über die zugrunde liegenden Herstellungsvorgaben.

Vom Traubenmost zum Aceto

Für Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP wird frisch gepresster Traubenmost in offenen Gefässen über direkter Hitze langsam eingekocht. Dabei verdampft Wasser und der Most konzentriert sich. Nach dem Abkühlen wandeln wilde Hefen einen Teil des Zuckers in Alkohol um; Essigsäurebakterien bilden daraus mit Sauerstoff Essigsäure. Die einzige Zutat ist gekochter Traubenmost.

Barili und Batteria – Holzfässer mit einer Aufgabe

Die kleinen Holzfässer heissen auf Italienisch Barili, im Handel findet sich auch die Schreibweise «Barilli». Eine zusammengehörige Reihe zunehmend kleinerer Fässer wird Batteria genannt. Alte Weinfässer aus Hölzern wie Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeere oder Wacholder begleiten die Reifung und prägen die Aromatik. In den traditionellen Acetaie wirken auch die warmen Sommer und kühlen Winter auf die Entwicklung des Balsamicos ein.

Fasswechsel: umfüllen und behutsam ergänzen

Beim traditionellen Verfahren wird aus dem kleinsten Fass nur eine Teilmenge des ausgereiften Balsamicos entnommen. Entnahme und Verdunstungsverluste werden mit Balsamico aus dem nächstgrösseren Fass ausgeglichen. So setzt sich das Umfüllen durch die ganze Fassreihe fort; das grösste Fass erhält jüngeren, bereits vergorenen und veressigten Most. Diese wiederkehrenden Arbeiten heissen Travasi und Rincalzi. Dabei werden die Fässer nicht vollständig geleert: Jüngere und ältere Anteile reifen gemeinsam weiter.

Reifezeit braucht eine klare Bezeichnung

Ein Tradizionale DOP reift mindestens zwölf Jahre, ein Extravecchio mindestens 25 Jahre. Beim IGP steht die geschützte Zusatzbezeichnung «Invecchiato» für mindestens drei Jahre Holzreifung; «Riserva» setzt mindestens fünf Jahre und zusätzliche Produkteigenschaften voraus. Seriennummern eines Herstellers ersetzen diese Angaben nicht. Für die Auswahl zählen zudem die Balance von Süsse und Säure, die Aromatik und der gewünschte Einsatz in der Küche.

Preisgünstiger Supermarkt-Balsamico – wo liegen die Unterschiede?

Auch preisgünstiger Balsamico aus dem Supermarkt kann die geschützte Bezeichnung IGP tragen. Vorgeschrieben sind mindestens 20 Prozent gekochter oder konzentrierter Traubenmost und mindestens 60 Tage im Holzgefäss; zur Farbstabilisierung sind bis zu zwei Prozent Karamell erlaubt. Das IGP-Siegel allein steht deshalb weder für einen besonders hohen Mostanteil noch für eine langjährige Fassreifung. Lange Reifezeiten, Lagerraum und die laufende Pflege der Fässer bedeuten zusätzlichen Aufwand. Wer Balsamicos vergleicht, sollte daher auf die Zutatenliste und nachvollziehbare Reifeangaben achten. Eine dunkle Farbe oder der Verkaufsort allein sagen wenig über die Qualität aus.

Wie kann Modena die ganze Welt mit Balsamico beliefern?

Bei Aceto Balsamico di Modena IGP ist das Herstellungsgebiet festgelegt, der Traubenanbau jedoch nicht auf Modena beschränkt. Zugelieferter Most aus den vorgeschriebenen Rebsorten und Weinessig können in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia verarbeitet und im Holzgefäss gereift werden. Die Rohstoffversorgung reicht damit über die örtlichen Weinberge hinaus. Beim Tradizionale di Modena DOP stammen dagegen auch die Trauben aus der Provinz Modena. Für unsere Auswahl setzen wir bei beiden Bezeichnungen auf Balsamicos mit Trauben aus Modena.